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Clienti da incubo: perché, a volte, i cuochi hanno ragione

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Clienti da incubo: perché, a volte, i cuochi hanno ragione

Gli italiani sanno mangiare? Su questo si può discutere a lungo, senza trovare una risposta precisa. Diciamo che mediamente sono più attenti (e fortunati) di buona parte degli europei a cui mancano tradizioni regionali, mamme e zie che spignattano con passione, prodotti incredibili sotto casa. Ma su una cosa, non ammettiamo dubbi: gli italiani non sanno mangiare al ristorante. E in questo, paradossalmente, sono peggiorati rispetto al tempo in cui Cracco lo conoscevano quattro gatti e la cucina televisiva si vedeva solo su RaiSat Gambero Rosso (fatta benissimo, tra l'altro). Siamo in pieno riflusso, lo chef è nemico. Bersaglio dei comici ‘colti' come Antonio Albanese (vedi l'ultimo libro– Lenticche alla Julienne – il cui protagonista è Alain Tonné) e di quelli nazional-popolari come Massimo Boldi protagonista di Natale con lo chef: il cine-panettone dove la cucina diventa macchietta totale tra pasticciere ‘gnocche' che escono dalle torte, cuochi idioti e ricette totalmente improbabili. Poco male, certo fa più ridere la parodia che il bravissimo Maurizio Crozza creò richiamandosi a Simone Salvini e la sua cucina naturale. In verità, fa molto più pensare il veleno sparso sui social – anche legati al cibo – verso Carlo Cracco: presuntuoso, mai in cucina, carissimo e via così. E' il Bel Paese, bellezza, ossia un posto dove ‘si perdona tutto salvo il successo' come diceva Enzo Ferrari, amatissimo da molti ma anche detestato da non pochi.
I giudizi su Cracco sono simtomatici di un vero e proprio attacco all'Alta Cucina o meglio alla Cucina d'Autore visto che in Italia è mancata la Cucina Borghese, per la predominanza totale di quella Regionale/Tradizionale. La verità che se venti anni fa era l'uno per cento a potersi permettere e capire certi ristoranti, oggi è ancora l'uno per cento ma con una profonda differenza: Di cucina discetta un Paese, prima mangiava e basta. Il boom televisivo – più delle guide, che non a caso sono sempre di più patrimonio da gourmet – ha dato dignità ai cuochi, li ha resi popolari (ricchi in qualche caso) e persino sex symbol, li ha portati sul palco di Sanremo e nei salotti importanti. Li ha trasformati talvolta in maitre-à-penser nonostante una cultura spesso più scarsa di altri professionisti, basta pensare a designer o stilisti. Va benissimo, per carità, ma il vero dramma è che la ‘gente' ha pensato fossero come l'oste sottocasa, i loro piatti comprensibili quanto la zuppa di nonna, i conti accettabili. Un'utopia dovuta proprio alla mancata conoscenza: Marchesi, Vissani, Pierangelini guidavano posti costosissimi per l'epoca e – tanto per ribadire che il popolo è ‘nescio' – un Tre Stelle francese, inglese, americano richiede un conto doppio se non triplo per un'esperienza simile a un Pescatore o a una Pergola. E spesso, il godimento è pure inferiore. Raffaele Alajmo: “Quando abbiamo aperto il Café Stern a Parigi, avevamo la giusta paura di un pubblico per noi inedito e di una città che ti mette un po' in soggezione. Bene: sono venuti in tanti, molti sapevano già cosa avremmo proposto, hanno gustato italianissimi piatti e pagato il conto: nessuna vera lamentela, qualche osservazione utile, tanti complimenti. Da noi è impensabile per un qualsiasi locale di nuova apertura. E' una questione di pubblico, soprattutto per iniziative medio-alte”.
Ben venga la parodia, pure l'antipatia e un pizzico di odio sociale verso le star chef ma non parlate di cucina, piuttosto dite che sono insopportabilmente fighi (magri persino), ricchi e famosi. Il 99 per cento di chi critica Cracco per la Nouvelle Cuisine (morta da 30 anni…) non si è mai seduto nella sua sala e pensa che sia un giudice di Masterchef Italia nonchè un testimonial di cucine e patatine. Non è una battuta: in un recente evento, abbiamo visto signore entusiaste per aver scoperto che Carletto faceva da mangiare in diretta. Poi ci sono quelli che ‘i cuochi non stanno mai in cucina': sarebbe meraviglioso quanto i politici sempre a Montecitorio per le votazioni, i professori sempre all'Università a seguire gli esami e i dottori sempre reperibili. Sappiamo che non lo è. Almeno da noi. E per certe professioni, le assenze sono più gravi di quelle di Bartolini al Mudec (dove tanti vanno dicendo all'amante “oh, questo ha cinque stelle”!). Ora, a parte che la vera capacità di un cuoco moderno è avere una brigata che in sua mancanza, regali un'esperienza identica al cliente (guarda caso, i migliori ristoranti sono impostati così), la rabbia nasce dall'impossibilità di farsi un selfie alla fine con il nostro eroe. Quello che arriva a tavola è dettaglio, normalità. Cannavacciuolo al Gambero Rosso: “C'è gente che ‘scassa' perchè il pollo alla diavola deve essere quello di un tempo e poi scopri che acquista al supermercato la carne in sconto del Nord Europa e il pomodoro che arriva dal Marocco. Invece di contestare la ricetta moderna ai cuochi, la gente pensi all'ingrediente”.
La stampa non ha colpe? Una sola, secondo noi: aver cercato di democratizzare qualcosa che non può, non deve per certi versi essere di tutti. Per ragioni di censo innanzitutto, ma anche di vera impossibilità (attuale, magari tra dieci anni cambierà) nel comprendere realmente il cibo, sentendosi tutti maestri in epoca recente. Dice Niko Romito: “La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai”. Lui è capace di fare capolavori con uno, due elementi in un piatto: lo trovano troppo essenziale e poi insomma, un carciofo a 30 euro? E i Cerea invece che sono capaci di mettere crostacei, tartufi e foie gras in una sola ricetta? Un po' vecchi come idee, opulenti e soprattutto carissimi! Ovviamente, basta aprire i siti per leggere il menu e almeno intuire il biglietto di entrata di ogni ristorante di livello, Eppure tre quarti della popolazione sostiene che l'Alta Cucina è troppo cara e complicata. Basta evitarla, no? Come entrare da Prada e da Gucci scoprendo che solo un sultano arabo può fare incetta di borse in pelle e il 99 per cento degli altri finisce in un outler. Eh, ma di cucina ne sanno tutti. Tanto che – scusate un passaggio personale – da anni mi astengo da dare consigli generici a chi mi chiede un locale ‘giusto', soprattutto a Milano. Faccio eccezione solo per chi mi fornisce almeno quattro parametri (Con chi vai? Quanto vuoi spendere? Dove mangi di solito? Ti interessa solo il cibo?) ma il più delle volte finisce per non essere totalmente soddisfatto. Amen. Confessione di un cuoco, bravo davvero: “Ieri un cliente voleva mangiare riso ma non gli piaceva quello in carta. Ho detto di fidarsi e gli ho preparato un risotto alla parmigiana, espresso, solo per lui: lo ha spazzolato e alla fine ha osservato ‘Però da uno come lei e in un ristorante così, non mi sarei aspettato un piatto così banale”. Evvai.
Quanto alle provocazioni, alle forzature, alle stranezze legate ai vari Alain Tonné (secondo Albanese), la verità è eterna: ci sono trattorie da leggenda e trattorie ignobili, peggio di un McDonald dove rischi la salute. E ci sono locali stellati dove mangi piatti straordinari con sette ingredienti (da tre Paesi diversi) come locali stellati in cui il daikon rovina un branzino perfetto, per la presunzione del cuoco. E allora vai subito di recensione, per la gioia di Trip Advisor che è il campionario (geniale l'idea) della critica per tutti, esattamente come quelle radio sportive che per tutto il giorno danno modo ai tifosi – beceri, quasi sempre – di raccontare le partite, giudicare i calciatori e dare del fesso all'allenatore. Sono gli stessi che pensano di vedere Cannavacciuolo cucinare gli spaghetti al bistrot di Novara (e poi lo insultano sui social perché non c'era) o l'ex n.1 Bottura – quindi è già uno sfigato rispetto a un anno fa - perennemente alla Francescana (ma sono felici perché realizza Refettori etici in tutto il mondo. E come fa a seguirli? Da Modena con il teletrasporto di Star Trek?). Libertà al popolo, ci mancherebbe, ma per favore lasciate in pace chi prova ancora a fare creatività (e sono sempre meno, tra l'altro) e non svolge il solito compitino di rivisitare la tradizione, non di rado cambiando due ‘cosine' in modo astuto e stop. Se poi l'arte porta a schifezze, bisogna colpire. Anche duramente. Ma non confondiamo le carte: conta solo il piatto, al di là dell'interprete e di come sia stato preparato. Non deve interessare a nessuno se un cuoco ha impiegato 48 ore per fare un filetto sottovuoto come piace a lui: ma deve essere buono in un piatto buono. Se è cattivo, non va bene e il cuoco dovrà subire le tue giuste lamentele. Se il piatto è buono e lo trovi caro, non ci andare più ma non dire che il cuoco è folle o è un ladro: l'Italia è piena di validi bistrot, anche se non a buon mercato.
Non è che ogni cottura veloce ha un senso e una lenta è sbagliata. Non è che tutte le cose devono essere ‘basiche', alcune se non crei intorno non hanno alcun valore. E il minimalismo ‘finto' forse ha rotto più del barocco. Non fare ironia di fronte alle Finte olive di Crippa: sono un capolavoro di uno dei primi cento cuochi al mondo che sgobba dalla mattina alla sera, per sei giorni alla settimana (così potrai farti il famoso selfie, finalmente) Non è obbligatorio capire la cucina di Alajmo ma se per la terza volta esci insoddisfatto, il problema è tuo e non suo: fai rotta su Canneto sull'Oglio e la meravigliosa famiglia Santini sicuramente ti renderà più felice. Ma sappi che loro vanno dagli Alajmo o ancora più sovente dai tristellati francesi (‘quelli delle salsine' per il popolo bue) proprio per vedere come evolve il mondo e magari prendono degli spunti. Come loro ricevono tutti i geni che vogliono mangiare i piatti perfetti di Nadia, molto meno tradizionalista di quanto sembri: ma vallo a spiegare a chi s'abboffa di tortelli di zucca. Ergo, basta esaltare il riflusso e chiedere all'avanguardia di adattarsi ai tempi: ognuno resti al suo posto, cercando di fare del proprio meglio e sfruttando i rari incroci tra pianeti lontani. Jimmy Choo ha creato collezioni di calzature anche per H&M ma erano un'altra cosa, ovviamente, rispetto alle sue ‘custom'. E comunque, per portare bene i tacchi alti, bisogna esserne capaci sia su modelli da 50 euro sia su quelli da 1.000 euro. Proprio come quando ci si siede ai ristoranti.

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